A quasi novecento metri di altitudine, Mombarcaro domina l’Alta Langa e conserva un rapporto diretto con pascoli e boschi. Qui i formaggi raccontano la stagione: il latte e i suoi profumi cambiano con le erbe disponibili, il clima e il tempo trascorso dagli animali all’aperto.
L’esperienza può iniziare in una piccola azienda agricola o in un caseificio del territorio, incontrando capre e pecore e osservando la gestione del pascolo. La visita permette di comprendere quanta cura preceda ogni forma, dall’alimentazione degli animali alla raccolta del latte.
Dal latte alla forma
Nel laboratorio si seguono le fasi principali della lavorazione: coagulazione, rottura della cagliata, formatura, salatura e, quando prevista, stagionatura. Tempi e tecniche cambiano da un prodotto all’altro e spiegano la differenza tra una toma fresca, una pasta più compatta e un formaggio affinato.
L’assaggio finale mette a confronto consistenze e intensità diverse, eventualmente accompagnate da miele o altri prodotti locali. Più che una semplice degustazione, è il modo per collegare ogni sapore al pascolo, alla stagione e ai gesti osservati durante la visita.
La giornata può continuare con una passeggiata nell’Alta Valle Belbo, tra rive, mulini e architetture rurali. Il percorso va scelto tra sentieri segnalati e verificati, controllando prima della partenza condizioni, difficoltà e accessibilità.
